hrtmedya

Boyabat Sırık Kebabı

BOYABAT SIRIK KEBABI

MEŞHUR BOYABAT SIRIK KEBABININ YAPILIŞI

 

     Ülkemizin bir çok yöresinde çeşitli şekillerde yapılan
çevirme bizim ilçemizde de yüzyıllardan beri
yapılmaktadır.Fakat bizim ilçemizin özellikle dağ
köylerinde yapılan çevirme diğerlerinden farklı
özellikler gösterir.Çevirmenin diğer ismi Sırık Kebabı’dır.
Bu ismin verilmesinin sebebi kebap yapılacak
hayvanın sırığa geçirilecek olmasıdır.


SIRIK KEBABI

KEBABIN YAPILIŞI

Çevirme 120-130cm genişliğinde ve 70-80cm derinliğinde
, hemen hemen aynı yüksekliğe sahip ocaklarda yapılır.
Ocaklığın iki tarafında sırığın takılacağı
çiviler yada kancalar vardır. Kuzunun takılacağı sırık
yaklaşık 2,5 metredir.

     Çevirme yapılabilmesi için herhangi bir
küçükbaş hayvan gereklidir. Kuzu, koyun, keçi, seyis vb.
hayvanlar kebap için kullanılabilir.

     Kebaplık hayvan kesildikten sonra özenle yüzülür.
Hayvanın yüzülmesi sırasında çok dikkatli olmak ve deri
altına bıçak kaçırmamak gereklidir. Özellikle döş ve sırt
bölümünde açılabilecek çok küçük yırtıklar bile kebabın
yapılmasına engel olabilir.

     Hayvanın iç organlarının çıkartılabilmesi için karnında
uzunluğu bir karışı geçmeyen, göğüs kemiğine kadar
uzanan bir yırtık oluşturulur. Bütün iç organlar çıkartılır,
hayvanın içindeki kan temizlenir ve sırığın ince tarafı
boyundan çıkacak şekilde kebaplık hayvan sırığa geçirilir.
Öne doğru uzanan arka bacaklar geriye doğru döndürülür ve
bağlanır. Hayvanın boynu da sırığa bağlanır.Ön bacaklar
ilk eklem yerinden kesilir ve göğüs kısmında açılan
iki adet deliğe yerleştirilir. Bunlara sokma adı verilir.
Hayvanın sırığa bağlanmasının sebebi ileri geri hareket
etmeyi önlemektir. Ayrıca sırığın kalınlığı hayvanın
büyüklüğüne göre değişir. Karındaki açık olan yerden
hayvanın içine tuz, biber,
dilimlenmiş domates, soğan, kekik gibi
baharat ve lezzet veren sebzeler atılır.Karındaki
açık olan yer, ucu inceltilmiş ve kuru bir fındık ağacı
ile özel bir yöntemle dikilir. Dikişlerin arası 3-4cm’dir.
Bu ağaç parçalarına sığlık adı verilir.

     Karnı dikilerek hazırlanan kebaplık iki veya üç adet
gül takılarak hazır hale gelir. Gül, hayvanın kolundan
buduna uzanan bir yaş kızılcık ağacı üzerine
dizilmiş, iri bir ceviz büyüklüğündeki
kuyruk yağına denir.
Gül takmadaki amaç
zayıf hayvanların ateşe dayanmasını
ve kebabın üzerinin kurumasını önlemektir.
Kebabın altına akacak yağın yere düşmemesi
için özel tepsiler yerleştirilir. En son yapılan bu
işlemden sonra kebap ocağa koyulur. Tepsilerin
içine birer bardak su koyularak yanmaları engellenir.

     Kebabın daha iyi pişmesi için ocak önceden yakılmıştır.
Ateş kebabın altına değil ocaklığın karşı köşelerine
yakılmıştır.Ateş karşıda olduğu için pişme süresi,
hayvanın büyüklüğüne göre 4 ile 6 saat
arasında değişen uzun bir zamandır.

     Ocakta çıralı ve ham çam odunu kullanılır.
Kebap ocağa koyulduktan sonra en az bir saat
ham odunlarla ağır ateşte yapılır. Daha sonraki
saatlerde ateş güçlendirilir.İlk baştan itibaren güçlü
ateşle yapılırsa kebabın dışı pişer içi çiğ kalır.Bu olaya
kebabın kartması denir. Pişmenin çok iyi olması için ağır
ateşle başlamak ve çok yavaş çevirmek gereklidir.
Ayrıca kebabın yapıldığı yerin de çok sıcak
olması gereklidir.Sık sık kapı, pencere açılmamalıdır.
Kebabın güzelliği ocakçının ve çevirenin elindedir.

     Kebap piştiği zaman sırttan doğru etler patlamaya
başlar. Pişip pişmediğinin anlaşılması için kürekler
içe doğru açılıp kapatılarak kontrol edilir.
Bir diğer kontrol yöntemi de but kısmına
bıçak sokularak kokunun ve akan sıvının incelenmesidir.
Akan sıvıda kan rengi varsa ve çiğ kokuyorsa
kebap pişmemiştir.

     Kebap piştikten sonra hayvanın karnından
sırtına kadar bıçakla yırtılır. Buradan dışa akan ve tuz
suyu denilen su büyük bir tavaya alınır. Çevirme
işlemi devam ettirilir ve bu su bütün gövdeye yavaş yavaş
yeteri kadar dökülür. Kebap ocaktan alınır ve alttaki
tepsilerde biriken yağ ile tuz suyu derince bir kabın içinde,
soğan ve domates ilave edilerek yeniden kaynatılır.
Kıvamına gelince kaynatma işlemi bitirilir.
Bu sıvıya serit yağı adı verilir. Bir kebaplık hayvanın
yaklaşık iki litre kadar serit yağı çıkar.

     Kebap birkaç kişi tarafından ortak yapılıyorsa
odunları veren kişiye fazladan boyun ve iki adet kaburga verilir.

     Ortakların sayısı kadar pay edilen kebap ayrı ayrı
bir yere koyulur. Ortaklardan bir kişi arkasını döner.
Paylardan her biri tek tek gösterilmeden ‘bu kimin’
diye sorulur. Arkası dönük kişi kimin ismini söylerse
o pay ismi söylenen kişinin olur. Bu şekilde yapılan
paylaştırma işlemine ferfene adı verilir.

www.Boyabat57.com '' alıntıdır ''